Céréales : une approche unique, qui fait la différence
- Uniquement variétés originelles anciennes: Golden Promise, Marris Otter , Chevallier (1830) Nouveau projet en Normandie sur la variété Aurore. Pas de mix entre variétés, chaque lot est à 100% d’une variété.
- Les variétés actuellement utilisées sont maltées au sol, sur aire de maltage.
POURQUOI CHOISIR UNIQUEMENT DES VARIÉTÉS ORIGINELLES ANCIENNES
• Chaque étape de la création d’un whisky revêt une importance particulière pour le résultat final d’un point de vue goût, arôme et texture
• La première de ces étapes est le choix de la variété de céréale et adaptée à son terroir.• C’est similaire au vin avec le choix du cépage et le terroir.
• Un grain d’orge est composé à 85% de granules d’amidon . Les enveloppes du grain forment les 15% restants. Ces enveloppes contiennent les sels minéraux, les fibres, les vitamines et les protéines . C’est la transformation de l’amidon en sucre qui donnera l’alcool.
• Les orges de maintenant dites conventionnelles d’hiver ou de printemps ont toujours étaient favorisées pour leur rendement supérieur de 30/40% en amidon et donc en alcool, un prix plus bas et une facilité de brassage.
• 85% des surfaces cultivées n’ont plus que 8 variétés d’orge toutes
conventionnelles et 65 % des 85% ne représentent que 2
Quels sont les atouts des orges originelles VS les orges conventionnelles ?
• Pas de gros besoin en eau
• Pas de gros besoin en azote organique
• Pas de dépendance aux engrais chimiques et aux pesticides
• Moins de rendement en amidon et donc plus d’enveloppe contenant des micronutriments avec pour conséquence plus de saveurs, plus d’arômes, une texture différente, plus de protection aux polluants
• Rétablissement de la bio diversité agricole nécessaire à la transition alimentaire durable.
Brassage
Brassage multi Paliers avec palier protéolytique (divers paliers de températures pour dégrader protéines et amidon).
Fermentation
• Chaque batch ensemencé avec un seul type de levure.
• Nous travaillons avec 5 levures différentes.
• Les batch issus des différentes levures sont vieillis séparément.
• Fermentation haute (température 28/30 30°C)
• Processus automatisé pour une bonne répétabilité.
Distillation
• Alambics charentais à repasse de 25HL.
• Distillation à flamme nue.
• Des coupes de queues sont opérées dès la première chauffe pour commencer le tri des composants.
• Les secondes sont redistillées avec les brouillis et les têtes/queues avec les wash.
Vieillissement
• Actuellement 3 produits dans la gamme, Origine, Oloroso, Tourbé.
• Uniquement des fûts de 200/250L pour un meilleur échange entre bois/alcool et air.
• Tous types de chais (secs et humides)
• Les whiskies étant commercialisés jeunes, le boisé ne doit pas être excessif et ne pas écraser le produit.
• Pour origine, un vieillissement initial avec un petite part de fût neuf puis transfert en chêne US vidange Bourbon 1st fill.
• Oloroso Maturation intégrale en fûts Oloroso.
• Tourbé : après un an de vieillissement, une partie de l’origine est transféré dans des fûts vidange whisky écossais tourbé.
• Quelques vieillissements dans d’autres types de fûts pour les single casks.
• Les lots sont homogénéisés et progressivement réduits tous les ans. Évaluation permanente du stock par dégustation.
• Chais en support Oxoline pour une manipulation facilitée et gain de place.
